"Щи да каша - пища наша" (с) народное

Читаю монографию некоего товарища Л.Милова "Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса". Странная она... Но местами довольно интересно)

Самой основной едой, кроме хлеба, были у крестьянина щи из рубленой кислой капусты — то есть кислая капуста, вареная в воде с добавлением растительного масла (чаще всего так называемого "конопляного сока") в постные дни и сметаны — в скоромные дни. Для этого капусту квасили: заготовляя на зиму, ее рубили и клали в кадку, пересыпая слой за слоем ржаною мукой и солью. На каждый ушат шло до фунта соли. В кадку капусту набивали накрепко колотушками, сверху ставили тяжелый гнет. 
 
Кстати, автор строк сиих наткнулась на рецепт супчика... Возможно кто-то из читателей этого дневника когда-нибудь сподобится устроить историческую кулинарную реконструкцию...)
"Щти зборные" - рецепт: "Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку. Налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело. Потом разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же штенной жиже, опусти во шти и после подбели сметаною". 

Ещё рецептик: 
"Очистя свеклу, положить в кадку плотно и налить белым густым квасом, зделанным из одной ржаной муки, и заквасивши сохранять для употребления". 
В постные дни крестьяне Тверского уезда ели с квасом не только кислую капусту, но и грибы (грузди и рыжики). Грибы и капусту с квасом ели также в Осташковском у. Тверской губернии.

Летом, правда, случалось, что хозяйки подавали щи и с тухлинкой, так как в эту пору мясо "вдруг протухает , "особливо, когда настоит непогодь или гроза", и "щам противной вкус и вонючий дух производит". Впрочем, существовали и способы удаления этого запаха и вкуса ("выгорелые древесные угли на 2 минуты в горшок с варящимся протухлым мясом, удалив пену"). 

Крестьяне освежались и подкреплялись этим питьем во время длительной и тяжелой работы. От простуд пили и ели замешанную на кислом молоке (простокваше) гречневую муку.
Гм... Интересно, помогала ли гречневая мука с кислым молоком? И будет ли эффект, если растолочь сейчас немного гречи до муки и размешать в кефире? По консистенции получится нечто вроде питьевого йогурта с мюслями О_о

 
К вопросу о нищих...
В великорусской деревне всегда были нищие в силу самых разных превратностей судьбы. Они также были в сфере внимания помещичьих инструкций. В частности, Артемий Волынский предписывал: "Одиноких и бестяглых холостых робят... которые от младенчества и до возраста скитаютца по миру, таких брать на мой двор (ежели крестьяне сами не возмут) в работу и велите работать им..." 46 А. Волынский намеревался содержать и престарелых и сирот: "и... велеть [выявить] таких нищих престарелых и сирот, также и убогих вдов во всех деревнях... и которые явяться, что они могут работать — тех отдавать в работу своим крестьянам, которые заживные.